Sabato: forno

Se non abbiamo qualche impegno e se non fa ancora caldo il sabato mattina a casa nostra si ascolta musica barocca o jazz (dipende da chi vince tra me e il Partenopeo) tra le grida di gioco di due bimbi e si accende il forno. Ci finiscono dentro in sequenza cibi vari che verranno consumati il giorno stesso o durante la settimana, si spegne automaticamente il riscaldamento che tanto basta a tenere calda la zona giorno e cucinare tutto in un colpo solo aiuta a contenere i consumi perché da una teglia all’altra non c’è bisogno di preriscaldare. Nel frattempo sui fornelli fischia la pentola a pressione con i cereali e poppia un’altra pentola con sugo di pomodoro o, più raramente, ragù, ma dato che non vanno nel forno in questo post le ignoreremo, lasciandole a fare da puro accompagnamento olfattivo e sonoro.

Ormai la routine è consolidata e porta via relativamente poco tempo, si comincia ancora in pigiama e ci si prepara con molta calma, e nelle pause ci può stare anche un partita a qualcosa con i bimbi o due chiacchiere e una mail, altrimenti il Partenopeo fa la formazione per il Fantacalcio e io mi godo gli odori della cucina sfogliando qualcosa di poco impegnativo.

In teoria la preparazione comincia nel tardo pomeriggio precedente, per un totale di 4 minuti, nei quali si mettono 500 gr di farina 0 biologica in una ciotola, 350 gr di acqua, 3 briciole di lievito di birra e un cucchiaino di sale e si da una mescolata generica per l’impasto del famoso pane senza impasto. Si copre con un coperchio la ciotola (risparmiamo la pellicola, è pur sempre usa e getta) e si lascia lì per circa 16 ore. Poi si infilano nella macchina del pane, programma solo impasto, gli ingredienti della pasta matta per torte salate e la si schiaffa in frigo sempre in contenitore chiuso per tutta la notte. Se proprio non basta, si mettono a bagno ceci o fagioli da dare in pasto alla pentola a pressione. E basta.

Il giorno dopo, finita la colazione, mentre si sparecchia, metto a stufare o a scottare una qualche verdura per la torta salata. Nel frattempo, appena il tavolo è libero, si copre di farina per spiattellarci sopra la pastella molle e bollosa del pane senza impasto. Cospargo di farina integrale, faccio quattro belle piegone, e ci rimetto sopra la ciotola della lievitazione rovesciata per una mezz’ora.

Nel frattempo probabilmente la verdura si è cotta, è tempo di scolarla per bene o di dare una rimescolata a quella che si sta stufando sul fuoco. Finalmente si accende il forno, d’inverno è proprio il momento giusto. Tiro fuori la pasta matta, e la stendo bella sottile, e ne fodero una teglia. La verdura scolata finisce nel robot insieme ad un uovo, tutti gli avanzi di formaggio presenti in casa e, di rado, qualche resto di carne o di salume. Quella stufata, asciugata per bene, invece si dispone così come è, e l’uovo misto a formaggio si versa sopra. Si dispone sulla pasta e la si mette dentro al forno non troppo caldo, tanto queste preparazioni non richiedono un lungo preriscaldamento.

Torno al mio no-knead bread e lo rovescio su uno strofinaccio pulito coperto di farina integrale, piego sopra i bordi dello strofinaccio che tanto deve stare lì due ore.

Qui ci sono una ventina di minuti liberi, in cui posso decidere se inseguire i bimbi perché si lavino e si vestano, se andarmi a vestire io, o se rimanere in pigiama con un gran grembiule bianco e nero con su scritto “Montréal Jazz Festival” ad ascoltare Bach o Brad Meldhau. In genere opto per la terza opzione.  Ci sta anche una lavata al robot che adesso deve impastare gli ingredienti per una torta per la merenda o la colazione del giorno dopo. In genere è una classica ciambella allo yogurt, o una crostata morbida, oppure dei muffin semivegani di cui vi parlerò presto. Tutti impasti semplici, nessun albume da montare, l’alta pasticceria è riservata ai pomeriggi piovosi o alla Domenica.

L’impasto dolce finisce in uno stampo al silicone sempre all’insegna della pigrizia, il forno si apre per far uscire la torta di verdure da riscaldare per cena, si regola un attimo la temperatura e la torta va nel forno già caldo per la cottura precedente. Insieme alla torta va in forno anche la pentola per il pane: altrimenti detta cuocipollo, è una delle pentole da forno con coperchio, fondamentale per dare al pane senza impasto quella crosta e quella consistenza così fragrante. Anche se la ricetta originale dice che andrebbe riscaldata ad una temperatura più alta per mezz’ora, basteranno pochi minuti al termine della cottura della torta per farla arrivare al giusto grado, senza dover far andare a vuoto il forno a temperature altissime.

Si mette il timer e ci sono almeno 40 mn per farsi belli e cominciare a sentire il profumo degli zuccheri che si stanno caramellando sull’orlo della teglia. Quindi è ora di estrarre i dolci, alzare il forno alla massima temperatura per qualche minuto, e quindi compiere la complicata manovra di rovesciare il pane dallo strofinaccio nella pentola caldissima. Chiudere con il coperchio (non riscaldato), abbassare leggermente la temperatura e attendere per circa 3/4 d’ora di sfornare il pane più buono che io abbia mai fatto, croccante e fragrante, un vero piacere del sabato mattina.

E se vogliamo esagerare si può terminare il tutto infornando una brioche rustica, un arrosto, un pasticcio di pasta o un paio di patate per pranzo, ma solo nelle mattine più attive, altrimenti saranno sufficienti una pasta e fagioli o una zuppa accompagnate dal pane appena sfornato, e intanto programmare un pomeriggio un po’ meno pigro e casalingo, che tanto per cena e merenda siamo già a posto.

Pain d’épice per esigenti

Uno dei non propositi fatti all’inizio di quest’anno è stata di smetterla di perseguire il mio tentativo di cucina sempre più salutistica virata al vegano visto che la mia famiglia si oppone strenuamente e supplisce acquistando merendine e piatti confezionati. La colazione in particolare era il momento in cui il mio buonissimo (almeno per me) pane biologico autoprodotto accompagnato da marmellata biologica autoprodotta o acquistata tramite il gruppo d’acquisto veniva snobbato e messo in concorrenza con pacchi di biscotti confezionati pieni di roba che normalmente non si trova in una dispensa casalinga.

Una della passioni del Primogenito, noto per i gusti selettivi e una generica inappetenza mattutina, è il pain d’épice confezionato. E’ capace di impilarne due tre fette una sopra l’altra e mangiarle a grandi bocconi, immagine piuttosto straniante riferita a lui.

Ho provato più volte a replicare una versione casalinga, molto tentata dall’assenza di grassi animali, ma ho finito per terminare da sola interi filoncini di pain d’épice appena decenti, che il resto della famiglia lasciava languire dopo averne assaggiato poche briciole.

Ho quindi lasciato perdere il mio desiderio di pain d’épice integrale e integralista e quando da Mercotte ho trovato questa ricetta cinque stelle ho tentato con qualche modifica la versione forse meno sana ma più gustosa della ricetta lì proposta e, meraviglia, finalmente ho visto il Primogenito divorarlo come quello a base di sciroppo di glucosio e in confezione plasticosa che troneggia sugli scaffali del supermercato.

Le modifiche riguardano l’utilizzo per metà farina bianca di segale, che si sposa così bene nel prodotto originale, e il nappage, che in questo caso è stato del banale sciroppo ottenuto facendo bollire acqua e zucchero.

Pain d’épice

320 gr di miele (io ho usato per metà millefiori e per metà melata), un uovo, 110 gr. di burro, 130 gr di latte parzialmente scremato, 150 gr di farina di segale e 120 gr di farina 00, 9 gr di bicarbonato di sodio, 1 chiodo di garofano in polvere, un cucchiaino di cannella, un pizzico di zenzero e un pizzico di polvere d’arancia. Ingredienti:

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 165 gradi. Scaldare leggermente latte e burro in un pentolino in modo che il burro sia perfettamente fuso.  In una casseruola, scaldare il miele a 50 gradi. Io ho usato un termometro da carne ma in pratica ho notato che è il momento in cui comincia a schiarirsi e a risultare più fluido.  Versarlo in una terrina, aggiungere l’uovo e montare il composto con le fruste finché non faccia
una schiuma leggera, aggiungere il latte con il burro, le farine setacciate insieme al bicarbonato e le spezie. Sbattere con le fruste finché il composto non risulti cremoso e perfettamente omogeneo, versarlo in due stampi da plumcake piccoli (io ne ho versato la metà nello stampo da plumcake e con il resto ho fatto dei muffin alle spezie) e infornarlo per circa 50 mn. Verificare con lo stecchino e nel frattempo scaldare in un pentolino circa 150 gr di acqua con 4 cucchiai di zucchero. Versare questo composto sul pain d’épice ancora nello stampo, lasciar assorbire qualche minuto e sformare. Degustare freddo o tiepido.

Muffin alla buccia di zucca (con un pizzico di buccia di arancia)

Perché della zucca non si butta via nulla. Ok, c’è la crisi, ma non solo. Il pianeta non ci sostiene, dobbiamo evitare di produrre rifiuti etc. etc. Ma c’è anche quella meravigliosa sensazione del tutto compiuto, del non aver strascichi, avanzi, scarti, che dir si voglia.

Tempo fa avevo provato a riutilizzare la buccia della zucca cuocendola in forno con olio e sale, ma il risultato non mi aveva convinto fino in fondo. Poi mi sono ritrovata una bella zucca gialla, dalla buccia perfetta, ed ho provato questi muffin di ecocucina.org. Niente male, specialmente per l’abbinamento con il miele. Invece della scorza di limone ho utilizzato la scorza delle arance bio dell’anno scorso. In genere la lasciavo seccare sui termosifoni, così profumava l’ambiente, e poi la utilizzavo per farne delle tisane serali. Invece da Ester ho imparato a farne polvere (anche se a me un po’ a pezzetti rimane) e a metterne un pizzico qua e là nella dolce cucina quotidiana.

Questa è dunque la mia versione dei

Muffin di buccia di zucca (con un pizzico di buccia di arancia)

Ingredienti:

280g di buccia di zucca gialla liscia, 1 uovo, 200 g di farina 0 bio, 80 g di miele, 130g di burro morbido, 100 g di zucchero di canna, un pizzico di scorza di arancia essicata, un cucchiaio di lievito bio per dolci.

Preparazione:

Lavare bene la zucca e sbucciarla grossolanamente, tanto per una volta quella che rimane attaccata alla scorza non va buttata. La polpa la potete utilizzare subito o tagliare a pezzi e congelarla in sacchetti di plastica. Cuocerla in pentola a pressione con un dito di acqua per mezz’ora, lasciarla scolare per almeno 10 minuti quindi frullarla. Non è neanche necessario utilizzarla subito, io ho tenuto in frigo questa crema e l’ho utilizzata il giorno dopo. Frullare la buccia in crema con l’uovo,  il miele, il burro, lo zucchero grezzo di canna, il lievito in polvere e la farina. Foderare con i pirrottini uno stampo da cupcakes e riempirli fino a metà. Porre in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 mn, sfornare quando il solito stecchino risulta asciutto. Si conservano bene per qualche giorno.

Se nel frattempo, non paghi, si vuole terminare l’opera di consumo globale della zucca, lavare i semi, asciugarli, spargerli su una teglia e cospargerli di sale, infilarli nel forno ancora caldo dei muffin e lasciarli lì a seccare.

E magari ad Halloween utilizzarli per fare gli occhi delle simpatiche mummiette di Little Kitchen World, che ho appena finito di preparare per la festa di stasera.

Té in acqua fredda

La bevanda dell’estate. Un té freddo non zuccherato, aromatico, per niente tannico.  Non so voi, ma io ero abituata a fare il té freddo scaldando molta acqua, mettendo una bustina di té in infusione per un tempo limitato perché venisse poco carico, zuccherando, aggiungendo eventualmente succo di limone o di pesca e lasciando raffreddare, prima  su una mensola, poi in frigo.

Per cui il té freddo non lo facevo mai.

Però a Montréal d’Estate fa caldo. E mia cognata, che lì vive, si è fermata in una giornata particolarmente afosa al negozio della Kusmi, quello stesso in cui ho lasciato quasi tutto il budget souvenir lo scorso anno, per bersi un bicchiere del loro buonissimo té freddo. Chiacchierando chiacchierando la commessa le ha spiegato che quel té loro lo preparavano la sera prima, aggiungendo un cucchiaio di té aromatizzato ad una caraffa d’acqua a temperatura ambiente, poi lo mettevano in frigo e il giorno dopo era pronto. Mia cognata ci ha provato ed è rimasta entusiasta del risultato. Il té sprigiona perfettamente l’aroma senza alcun retrogusto amaro. Ce l’ha confidato, noi ci abbiamo provato e siamo rimasti altrettanto entusiasti. Per tutta l’estate abbiamo bevuto il té così, senza aggiungerci nient’altro da quanto era buono.

Forse sarà la scoperta dell’acqua calda, anzi, fredda e solo io facevo tutta quella fatica per un risultato mediocre. Se invece anche a voi nessuno aveva rivelato quest’espediente, vale la pena di approfittare delle ultime giornate calde per provare a vedere se l’entusiasmo si propaga.

Serendipità e sedanorapità (vellutata di sedanorapa)

Mi rendo conto. Il titolo. Ci sono blog che hanno chiuso per molto meno. Ma sono qui che mi destreggio acrobaticamente tra impegni di lavoro e lavatrici da stendere e questa vellutata è da segnare da una vita, il blog langue, e poi illustra uno dei lati belli del web. Il che non scusa il titolo ma lo spiega. Sicuramente c’è una spiegazione sociologica ma mi capita di continuo di trovare in qualche blog quello che mi serve ma non so di star cercando. Come è successo quando, tra le ultime cassette del GAS (ora siamo in pausa in attesa della primavera, peccato), mi si è presentata davanti una verdura assai brutta e assai strana, una di quelle che le vedi e ti chiedi “Ma ci hanno mai presentato, a noi?”, insomma, un’illustre sconosciuta. Scopro poi che trattasi di sedanorapa, e già il nome preoccupa, perché io non ho mai incontrato una ricetta che preveda insieme sedani e rape, tantomeno sedanirapa (o sedanirape? o sedanorape?). Lo adagio con cautela in frigo, in attesa di decidere la sua sorte, e intanto cucino un più classico cavolo verza. Ma rileggendo un po’ di blog in arretrato, chi non mi tira fuori il sedano rapa se non addirittura la cucina di calycanthus? Insomma, mica gli ultimi arrivati. Prendo nota, mi ispiro, riduco  e modifico con quanto ho in casa: per la mia versione molto casalinga niente gorgonzola ma scaglie di parmigiano. Ed è stata una scoperta davvero entusiasmante, perché questo tubero bitorzoluto è delizioso, un cibo prelibato, e questa vellutata è un vero piatto esotico a km 0.

Vellutata di sedanorapa

Ingredienti (per due persone):

1 sedano rapa, 1 grossa patata, 1 spicchio di aglio “vestito”, mezzo bicchiere di latte, sale, pepe, scaglie di parmigiano e crostini.

Preparazione:

Tagliare velocemente a pezzettini il sedano rapa e la patata. Nel mentre, soffriggere l’aglio in qualche cucchiaio d’olio, levarlo dal fuoco, versare le verdure e insaporire mescolando finché i tuberi non cominciano ad ammorbidirsi. Aggiungere poca acqua o brodo (io ne scaldo 3 dita in un pentolino vicino), coprire. Se i pezzi sono sufficientemente piccoli dovrebbero bastare una decina di minuti dalla ripresa del bollore. Non so le proprietà del sedano rapa, ma in genere non cuocere troppo a lungo le verdure è meglio, quindi pezzi piccolini e non stracuocere. Aggiungere il latte, frullare, rimettere un attimo sul fuoco ad addensare. Sale e pepe e servire con scaglie di parmigiano e crostini.

No, la foto non la metto. Non l’ho fatta e visto che cito il Calycanthus con quelle foto spettacolari, mi vergognerei pure tanto. Ma la vellutata è davvero buona quindi per quella mi arrischio, non fosse altro per il racconto della bella scoperta fatta.

Macarons

La prima volta mi erano riusciti meglio, anche se per ganache avevo utilizzato una cremina al caffé confezionata che avevo in dispensa. Fortuna della principiante. Erano solo un po’ scuretti, per quello ho pensato di rifarli al cioccolato perché non si notasse. Trucco da furbetta ma li dovevo portare ad una merenda con degli amici che pur andando a Parigi un anno sì e un anno no non li avevano mai assaggiati. Ovviamente questa volta è andata peggio: la prima infornata è venuta piena di buchini ma ho fatto in tempo a dare un’occhiata a internet per capire come mai e la seconda è venuta decente. Fortunatamente i miei amici non avevano idea di come dovessero presentarsi e ne hanno apprezzato il sapore, mentre il Primogenito ne ha ridotto il volume in maniera imbarazzante mentre chiacchieravamo.

Per chi, come i miei amici, non li conoscesse, i macarons sono the it-cake del momento, dolci buonissimi e carissimi che vengono declinati in mille gusti e colori, di difficile esecuzione, per cui al giorno d’oggi si fanno corsi di pasticceria degni di entrare in un remake (si, tanto l’hanno già fatto, senza pudore) di Sabrina.

La ricetta l’ho presa qui che a sua volta l’ha presa qui. Devo ancora migliorare ma penso che ci siamo quasi. Ovviamente sono una versione casalinga, intanto imparo dai miei errori e miglioro, non sarà mica più difficile di un soufflé. Intanto per i non francofoni eccola, magari se li proviamo insieme impariamo meglio.

Macarons

Ingredienti:

La quantità degli ingredienti si basa sul peso degli albumi. Circa tre albumi sono 100 gr ma a seconda delle uova potrebbero essere poco più o poco meno. Aggiustare gli altri ingredienti di conseguenza.

100 gr di albumi, 100 gr di farina di mandorle, 160 gr di zucchero a velo, 40 gr di zucchero semolato, 1 paio di cucchiaini di cacao per colorare, 100 ml di panna fresca, 2 noci di burro, 140 gr di cioccolato fondente.

Preparazione:

Separare gli albumi il giorno prima, lasciarli la notte in frigo in un contenitore chiuso, tirarli fuori al mattino e attendere almeno 6 ore che tornino a temperatura ambiente (importante, io ho atteso di meno, quindi il contrasto di temperatura infilandoli nel forno è stato maggiore e forse per quello la prima infornata non era liscia). Passare la farina di mandorle al mixer, poi setacciarla (e controllare che siano sempre 100 gr alla fine). Mescolare con lo zucchero a velo e il cacao. Io, per sicurezza, a questo punto ho ridato un colpo di mixer alla miscela perché il cacao era leggermente umido e volevo mescolarlo meglio.

Montare gli albumi con un pizzico di sale, prima piano poi più velocemente. Quando sono praticamente montati, aggiungere lo zucchero semolato e terminare di montare a neve fermissima. Aggiungere delicatamente gli altri ingredienti.

Stendere sulla placca del forno la carta forno. Se siete persone precise, disegnate i tondini dei macarons ben distanziati (io non lo sono, lo sapete, almeno non in cucina). Prendere un sac-à-poche e vestitevi con abiti che potete lavare facilmente: io ogni volta che prendo in mano quell’attrezzo mi riduco in modo indecente. Nel link indicato, in mancanza del sac-à-poche, ha usato un sacchetto per surgelati con un buchino all’estremità, quindi non ci sono scuse. Fate tanti bei tondini distanziati. Io tendo a farli piccolini perché credo sia più semplice che riescano, ma poi dipende dai gusti. Con queste dosi escono due teglie non pienissime.

Lasciare i macarons “fare la crosta” (importante) e dopo mezz’ora accendere il forno ventilato a 160°. Nel frattempo preparare la ganache. Mettere la panna e il burro in un pentolino e scaldarli sul fuoco finché non sbollicchiano. Togliere dal fuoco, buttarci dentro il cioccolato a pezzetti, mescolare bene finché non si scioglie e via in frigo.

Quando la superficie del macarons è “toccabile”, cioé il dito non rimane sporco a sfiorarla, sono pronti per il forno. E qui ho sbagliato la prima infornata. Perché fuori era freddo, il forno comunque era caldo, ovviamente, e la superficie si è irruvidita. Per la seconda infornata invece ho seguito un consiglio trovato su internet e ho lasciato leggermente aperto lo sportello per i primi 5 minuti e non ho avuto questo effetto. Cuocere 15 minuti, poi lasciare 5 minuti a forno spento e aperto.

Inumidire con una spugnetta il piano di lavoro e farci scivolare sopra la carta forno con i macarons. Aspettare altri  minuti e staccarli delicatamente. Prendere la ganache e porne un cucchiaino colmo (oppure usare di nuovo il sac à poche se non è stato scaraventato fuori dalla finestra per il nervoso) su metà dei macarons. Chiudere con l’altra metà e porre in frigo per un’altra oretta.  Non saranno venuti proprio perfetti ma per essere buoni lo erano.

Savarin al calvados ovvero il babà con il buco

Ho la fortuna di avere una suocera che è un’ottima cuoca. In più, è napoletana. In più, io sono curiosa e vedo solo il positivo di imparare da una che se ne intende una cucina che conoscevo pochissimo. In più, fa un babà spettacolare. In più, è una persona pratica dal punto di vista culinario, per cui quando, ottenuta la ricetta, mi sono lamentata di non avere lo stampo, mi ha detto “E tu fallo in quello a ciambella e chiamalo savarin!”.  Siccome io, nonostante le mie ascendenze d’oltralpe, non avevo mai fatto un savarin, non ci ero arrivata. Per farmi perdonare dalla mia metà francese, non avevo il rum e ho usato il calvados.  Poi ho usato meno lievito e aumentato i tempi, messo la buccia di arancia perché non avevo limone e usato lo zucchero integrale di canna. Questo è il risultato, che ci ha deliziati durante il Recycle Christmas Waste Party.

Savarin al Calvados

Ingredienti:

3 uova, 180 gr di farina, 65 gr di burro, 1/2 bicchierino di latte, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 8 gr di lievito di birra, la buccia grattugiata di un 1/2 arancio, la buccia in pezzi dell’altro mezzo arancio, 400 gr di zucchero, 1 bicchiere di calvados, panna da montare con due cucchiai di zucchero a velo per guarnire.

Preparazione:

Sciogliere il lievito in un dito di latte. Lavorare il burro con la frusta elettrica per una decina di minuti, aggiungere le uova, il latte con il lievito, lo zucchero, la farina setacciata e la buccia grattugiata di arancio. Sbattere con la frusta a lungo, direi circa 30 minuti.

Lasciar lievitare l’impasto coperto nella ciotola per un’ora e 30, poi versarlo nel recipiente a ciambella precedentemente imburrato e lasciar lievitare altre due ore. L’impasto deve almeno raddoppiare.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola non coperta con 1/2 litro d’acqua, 400 gr di zucchero di canna, la buccia a pezzi di arancia e far bollire fino ad ottenere uno sciroppo. Lasciar raffreddare e aggiungere un bicchiere abbondante di calvados. Versare in una ciotola più ampia dello stampo del savarin.

Infornare l’impasto in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora (prova stecchino). Appena sfornato metterlo nella ciotola con la bagna, in modo che la assorba immediatamente. Se necessario, versare la bagna non assorbita sopra il savarin con un cucchiaio per bagnarlo completamente.

Rovesciare sul piatto di portata. Volendo lucidare con marmellata di albicocche diluita, ma io non l’ho fatto. Lasciar raffreddare e guarnire con panna montata.

Vigilia di magro

Un altro passettino fatto verso un Natale condito di riflessione è di ripensare alla tradizione della vigilia di magro. Ho parlato con diverse persone, letto un po’, rivisto anche quello che cristianamente può voler dire fare un giorno di “magro” e ho ritenuto che per me non poteva andare d’accordo con il servire crostacei e salmone norvegese. Non che non mangi questi cibi, anzi, li adoro (mio marito un po’ meno, per cui non ho dovuto battagliare per far accettare la mia idea di cenone alternativo) ma rimangono cibi festosi, costosi sia per il portafoglio che per l’ambiente, visto che spesso provengono da lontano, che per il sacrificio dell’animale. Volevo regalarci una vigilia di riflessione anche su quello che mangiamo, sul nostro “utilizzo” della natura e del mondo animale, compreso quello acquatico.

Per quello la nostra cena della vigilia sarà vegetariana. Avrei voluto addirittura vegana ma alla fine fare un passo per volta è più nel nostro stile. Se volete sapere cosa alimenta questo nostro piccolo passo vi indico un paio di post, interlocutori e tra loro contraddittori, che mi hanno fatto pensare, ad esempio questo di Lanterna o questo di Lisca di ecocucina.org o questo di Depuriamo. In pratica il consumo eccessivo di carne e di derivati animali è inquinante, nocivo per la salute e non permette di utilizzare le risorse naturali in modo estensivo per produrre sufficienti cereali da sfamare una parte più estesa di popolazione. Da qui la necessità di ridurne il consumo quotidiano.

Dall’altra parte, come ho già scritto, non sono vegetariana. Ritengo che faccia parte della nostra natura e tradizione mangiare carne, e non siamo ad un punto di evoluzione in cui, in genere, riusciamo a farne a meno. Almeno non io, sicuramente altri sono più avanti di me su questa strada. Mi dispiace pensare ad un animale che muore per sfamare me e la mia famiglia ma una volta, quando una mia amica vegetariana mi ha chiesto se sarei stata capace di uccidere un animale per mangiarlo, ho risposto di sì. Questo non significa che io approvi il fatto di procurare delle sofferenze inutili ad un essere vivente, quindi il mio tentativo è di mangiare poca carne, in particolare pochissima carne rossa, e proveniente da allevamenti in cui gli animali non siano sottoposti ai veri e propri maltrattamenti dell’ingrasso intensivo. Non mangio più alcune cose, tipo il foie gras, che per loro natura non possono corrispondere a questo principio. Ho un problema con il latte, perché trovare del latte di mucche felici, per usare un’espressione de Il pasto nudo, non è poi tanto facile. Ma, come ho detto, il mio metodo è pensare, ripensare, parlarne e magari trovare piccoli spazi di sperimentazione.

Ad esempio ripensare a quei momenti che la tradizione cristiana indica come giorni di “magro”, per dare una forma a questi pensieri che a volte fanno fatica a focalizzarsi. E per sfidarmi a creare occasioni di mangiare in modo diverso. E questa, in definitiva, è la ragione per cui il nostro menù della vigilia sarà così composto:

• Tortelloni alla ricotta fatti in casa
• Oeufs Princesse (pensavo fosse un piatto noto ma da una rapida ricerca non è così, seguirà dunque la ricetta di famiglia)
• Zucchine agli amaretti (queste le prepara mia mamma, per quello ha scelto una verdura non di stagione)
• Pane fatto in casa di semola e pane al sesamo
• Agrumi, frutta secca e di stagione
• Pandoro

E si, è tutto qui. Si mangia già abbastanza in questo periodo, non siamo più in tempi e luoghi in cui possono arrivare reali momenti di carestia e la festa si segnala sommergendoci di abbondanza di cibo.  Avremo le luci (a led), piatti in ceramica (sulla tavola), nastri (sui tovaglioli in tessuto) e regali pensati, desiderati ed ecologicamente impacchettati (post a breve in proposito) sotto l’albero (decorato con calzini spaiati, più riciclato di così!). Sarà un Natale lussuoso, a modo nostro.

Torte alle rape rosse

Una delle cose divertitenti del rifornirsi di frutta e verdura da un GAS, con una cassetta settimanale in cui, fatto salva qualche idiosincrasia, ci va a finire quello che il contadino coglie la mattina stessa, è il brivido che corre quando ne scopri il contenuto e ti dici: “E questa roba come la cucino?”. In Inverno si impara, ad esempio, che si fa presto a dire cavolo, visto che in realtà si impara a conoscere e cucinare cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolo cinese, verza, broccoli, cavolo broccolo (verdura stupenda, del resto, con quella struttura frattale del fiore centrale), cavolfiore, etc. Se vuoi mangiare roba locale e di stagione e pure variare, bisogna che un po’ di fantasia la tiri fuori, e a quella ho dovuto far affidamento quando mi sono ritrovata, poche settimane fa, ben 7 rape rosse da consumare in settimana. Ok, una la fai lessa e in insalata con le carote, due le rifil… ehm… regali ai suoceri e le altre quattro? Aspetta un po’, le rape rosse sono dolci, sono un tipo di barbabietole, se si fanno le torte con le carote e la zucca vuoi che qualcuno non abbia provato a fare dei dolci con le rape rosse? E infatti l’amico internet mi ha aiutato. Ho trovato un’ampia letteratura in francese perché pare sia abbastanza comune in Canada utilizzare le barbabietole per farne dolci ma alla fine ho scelto come base una ricetta in italiano, questa, che ho realizzato con alcune modifiche. La torta l’hanno mangiata anche i miei bimbi di 2 e 4 anni, solo mio marito, che sapeva cosa c’era dentro, mi ha detto che avrebbe riconosciuto la presenza delle barbabietole da un vago retrogusto terroso. A me invece ha ricordato il chuao, e non è una brutta cosa. Beh, provate, poi mi dite anche voi.

Torta di barbabietole al cioccolato.

Ingredienti:

200 gr farina, 3 barbabietole piccole, 175 gr zucchero, 125 ml olio di semi di girasole, 50 gr cacao amaro, 2 uova, 1 cucchiaio colmo di cremor tartaro, zucchero a velo.

Preparazione:

Lavare e lessare in pentola a pressione le barbabietole (io le ho tenute 20 minuti dal fischio), lasciatele raffreddare, sbucciatele (una volta lessate è facilissimo). Magari prima di farlo mettetevi i guanti, o lavatevi le mani immediatamente dopo, e indossate un bel grembiule scuro: macchiano tutto di rosa!

Montare le uova con lo zucchero e aggiungere le barbabietole fredde e frullate finemente. Il colore dell’impasto è un rosa carico meraviglioso, uno vorrebbe quasi evitare di rovinarlo aggiungendoci il cacao, ma tanto durante la cottura si perde, come ho imparato in un esperimento successivo. Il Partenopeo, guardando l’effetto fluorescente, mi ha chiesto “Ma tu un pan di spagna semplice semplice non ti gira mai di farlo?” ma ha dovuto ammettere anche lui che era un colore che dava soddisfazione.

Aggiungere l’olio, mescolare, e poi a pioggia la farina, il cacao e il cremor tartaro setacciati. Versare in una tortiera non enorme (22 cm bastano) rivestita di carta forno bagnata e strizzata, e infornare in forno caldo a 180 gradi. Dopo mezz’ora, classica prova dello stecchino e se è asciutto lasciar raffreddare con lo sportello semiaperto. Sfornare, cospargere di zucchero a velo (la torta non è tanto dolce, valutarlo se pensate di non metterlo) e gustare. È ancora più buona il giorno dopo.

E con la barbabietola rimasta? Non c’erano ricette da una barbabietola sola, quindi ho dovuto improvvisare. Ho evitato il cioccolato perché speravo di ottenere una torta rosa, ma non è stato esattamente così, ma il risultato non era malvagio e quindi ecco la ricetta.

Torta alla barbabietola.

Ingredienti:

250 gr di farina 00, 3 uova,  150 gr di zucchero, 1 barbabietola piccola, 4 cucchiai di yogurt, mezzo bicchiere di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio colmo di cremor tartaro, la buccia grattuggiata di un limone.

Preparazione:

Montare le uova insieme allo zucchero, aggiungere la rapa frullata e lo zucchero e mescolare bene, l’olio, la farina a pioggia mescolata con il cremor tartaro, la buccia di limone.

Infornare in forno caldo a 180 gradi, mezz’ora, prova dello stecchino e come sopra. Come vedete l’omegeneità dell’impasto si perde e si vede qualche pezzettino di rapa quà e là, quindi niente torta rosa, ma un po’ rosata sì, che comunque varia il paesaggio e s’intona bene con una colazione in blu.

Quando la fame non ti fa cucinare: carasau, pomodoro, ricotta e bottarga

La ricetta è così cretina da essere una non-ricetta,  ma l’accostamento è talmente indovinato, e io stessa, nonostante venga in Sardegna tutte le estati, non l’avevo mai sperimentato, quindi vale la pena di prenderci un appunto. E’ nato per caso un giorno che avevo una riunione di lavoro online e non ho potuto pranzare insieme alla mia famiglia, quindi alle 15 circa ho aperto il frigo con una fame pantagruelica e ho dovuto mettere insieme qualcosa che somigliasse ad un pranzo con il pomodoro e la ricotta che ho trovato lì dentro. Mentre chiudevo mi è caduto l’occhio su un vasetto di bottarga di muggine iniziato e ho pensato che poteva essere il contraltare salato adatto a quei pomodori estivi così dolci. Quando poi ho messo insieme il tutto sul pane carasau, in bell’ordine, e ho assaggiato, sarà stata la fame, saranno stati gli ingredienti fenomenali, ma mi è sembrato il piatto più buono del mondo.

E siccome ho una discreta faccia tosta, con questo piatto in cui la sola difficoltà sta nel reperire gli ingredienti isolani e che può essere offerto come antipasto o insieme all’aperitivo, partecipo pure al contest culinario di Casa Organizzata “Semplicità volontaria”. Più semplice di così!

Tartine di ricotta e bottarga su carasau

Ingredienti:

Pane carasau, pomodoro maturo, ricotta di pecora e bottarga.

Preparazione:

Devo proprio scriverla? Vabbé. Tagliare il pomodoro a fettine, squadrarne un po’ la forma e spezzare il carasau in grossi quadrati. Impilare sul carasau una fettina di pomodoro, un cucchiaio di ricotta e cospargere un po’ di bottarga su tutto.