Macarons

La prima volta mi erano riusciti meglio, anche se per ganache avevo utilizzato una cremina al caffé confezionata che avevo in dispensa. Fortuna della principiante. Erano solo un po’ scuretti, per quello ho pensato di rifarli al cioccolato perché non si notasse. Trucco da furbetta ma li dovevo portare ad una merenda con degli amici che pur andando a Parigi un anno sì e un anno no non li avevano mai assaggiati. Ovviamente questa volta è andata peggio: la prima infornata è venuta piena di buchini ma ho fatto in tempo a dare un’occhiata a internet per capire come mai e la seconda è venuta decente. Fortunatamente i miei amici non avevano idea di come dovessero presentarsi e ne hanno apprezzato il sapore, mentre il Primogenito ne ha ridotto il volume in maniera imbarazzante mentre chiacchieravamo.

Per chi, come i miei amici, non li conoscesse, i macarons sono the it-cake del momento, dolci buonissimi e carissimi che vengono declinati in mille gusti e colori, di difficile esecuzione, per cui al giorno d’oggi si fanno corsi di pasticceria degni di entrare in un remake (si, tanto l’hanno già fatto, senza pudore) di Sabrina.

La ricetta l’ho presa qui che a sua volta l’ha presa qui. Devo ancora migliorare ma penso che ci siamo quasi. Ovviamente sono una versione casalinga, intanto imparo dai miei errori e miglioro, non sarà mica più difficile di un soufflé. Intanto per i non francofoni eccola, magari se li proviamo insieme impariamo meglio.

Macarons

Ingredienti:

La quantità degli ingredienti si basa sul peso degli albumi. Circa tre albumi sono 100 gr ma a seconda delle uova potrebbero essere poco più o poco meno. Aggiustare gli altri ingredienti di conseguenza.

100 gr di albumi, 100 gr di farina di mandorle, 160 gr di zucchero a velo, 40 gr di zucchero semolato, 1 paio di cucchiaini di cacao per colorare, 100 ml di panna fresca, 2 noci di burro, 140 gr di cioccolato fondente.

Preparazione:

Separare gli albumi il giorno prima, lasciarli la notte in frigo in un contenitore chiuso, tirarli fuori al mattino e attendere almeno 6 ore che tornino a temperatura ambiente (importante, io ho atteso di meno, quindi il contrasto di temperatura infilandoli nel forno è stato maggiore e forse per quello la prima infornata non era liscia). Passare la farina di mandorle al mixer, poi setacciarla (e controllare che siano sempre 100 gr alla fine). Mescolare con lo zucchero a velo e il cacao. Io, per sicurezza, a questo punto ho ridato un colpo di mixer alla miscela perché il cacao era leggermente umido e volevo mescolarlo meglio.

Montare gli albumi con un pizzico di sale, prima piano poi più velocemente. Quando sono praticamente montati, aggiungere lo zucchero semolato e terminare di montare a neve fermissima. Aggiungere delicatamente gli altri ingredienti.

Stendere sulla placca del forno la carta forno. Se siete persone precise, disegnate i tondini dei macarons ben distanziati (io non lo sono, lo sapete, almeno non in cucina). Prendere un sac-à-poche e vestitevi con abiti che potete lavare facilmente: io ogni volta che prendo in mano quell’attrezzo mi riduco in modo indecente. Nel link indicato, in mancanza del sac-à-poche, ha usato un sacchetto per surgelati con un buchino all’estremità, quindi non ci sono scuse. Fate tanti bei tondini distanziati. Io tendo a farli piccolini perché credo sia più semplice che riescano, ma poi dipende dai gusti. Con queste dosi escono due teglie non pienissime.

Lasciare i macarons “fare la crosta” (importante) e dopo mezz’ora accendere il forno ventilato a 160°. Nel frattempo preparare la ganache. Mettere la panna e il burro in un pentolino e scaldarli sul fuoco finché non sbollicchiano. Togliere dal fuoco, buttarci dentro il cioccolato a pezzetti, mescolare bene finché non si scioglie e via in frigo.

Quando la superficie del macarons è “toccabile”, cioé il dito non rimane sporco a sfiorarla, sono pronti per il forno. E qui ho sbagliato la prima infornata. Perché fuori era freddo, il forno comunque era caldo, ovviamente, e la superficie si è irruvidita. Per la seconda infornata invece ho seguito un consiglio trovato su internet e ho lasciato leggermente aperto lo sportello per i primi 5 minuti e non ho avuto questo effetto. Cuocere 15 minuti, poi lasciare 5 minuti a forno spento e aperto.

Inumidire con una spugnetta il piano di lavoro e farci scivolare sopra la carta forno con i macarons. Aspettare altri  minuti e staccarli delicatamente. Prendere la ganache e porne un cucchiaino colmo (oppure usare di nuovo il sac à poche se non è stato scaraventato fuori dalla finestra per il nervoso) su metà dei macarons. Chiudere con l’altra metà e porre in frigo per un’altra oretta.  Non saranno venuti proprio perfetti ma per essere buoni lo erano.

  1. #1 by alez on January 31, 2011 - 11:33 pm

    Slurp!!!

  2. #2 by ciami on February 2, 2011 - 10:57 pm

    Concordo. Uno slurp ci sta tutto. Tra l’altro li avrei tanto voluti fare anche io, ma mi sembrano difficilissimiiiiii!😛

    Tutto bene?
    Il tuo gilet è in editing e tra poco sarà pronto per il testing! Baci!
    Ciami

    • #3 by Lisa on February 10, 2011 - 3:51 pm

      Provaci provaci! Poi ci confrontiamo!

  1. Now that’s what I call quite good (macaron reloaded) « Lo stretto indispensabile

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