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Pozioni magiche: il succo verde

Un altro modo per utilizzare quegli onnipresenti gambi di cavolo è centrifugarli.

La cosa diventa necessaria in inverno per due motivi principali.

Il primo è che i cavoli abbondano in tutte le loro versioni e non si può mangiare sempre zuppa di cavolo e non si può neanche metterne un poco in tutte le zuppe perché ha un sapore predominante e quindi si finisce per avere l’impressione di mangiare solo cavolo anche se è in mezzo ad altre 8 verdure.

Il secondo è che d’inverno si mangia meno verdura cruda (almeno, io ne mangio molta meno) e invece sarebbe il momento di fare il pieno di quelle buone vitamine presenti in tutte le verdure di questo periodo che aiutano tanto i sistema immunitario a passare indenni l’inverno.

A parte il cavolo cappuccio, i cavoli crudi a me non piacciono molto mentre l’idea di utilizzarlo per fare il pieno di vitamine mi sorrideva molto. Avevo letto del green juicing su alcuni siti d’oltreoceano, dove si scopre un nuovo supercibo e un nuovo elisir di lunga vita ogni giorno anche tra i cibi che ho sempre mangiato e mi è sembrata una buona idea per trarre il meglio dagli scarti delle verdure del mio frigorifero.

In inglese  green juice fa più figo di succo verde, ma il succo della questione succhi è: le piante a foglia verde, tipo i cavoli, sono piene di clorofilla.

succo verdeLa clorofilla fa un sacco di bene, specialmente a chi come me è tendenzialmente anemica, perché piace ai globuli rossi ed è piena di ferro biodisponibile, poi è depurativa, antisettica, antiossidante e bla bla bla. Per riuscire a buttare giù una quantità di clorofilla sufficiente uno dei metodi più efficaci è centrifugare piante a foglia verde, che non sono solo cavoli ma a casa mia d’inverno soprattutto loro, più che altro per tutti quei gambi un po’ fibrosi che voglio riutilizzare. Niente vi vieta di sperimentare con tutta la frutta e la verdura che volete, ad esempio conosco chi beve solo cetriolo e pera e per lui non c’è altro succo verde al mondo.

Naturalmente nei siti che lo sponsorizzano dicono che è l’elisir di lunga vita, rafforza il sistema immunitario, fa andare via le rughe e la cellulite e che potreste anche nutrirvi solo di questo per qualche giorno per essere nuove, belle e in forma.

Io mi fermo un po’ più in qua e mi accontento delle buone sostanze che veicola nell’organismo e che posso sottrarre addirittura a pezzi di verdura che altrimenti finirebbero in pattumiera.

La verità profonda del green juicing è che il succo di cavolo tel quel farà pure benissimo ma fa schifo. Però se ci centrifughi insieme una mela intera, ci aggiungi la menta e un pochino di limone diventa buono. Io per ottenere un sapore decente in genere faccio metà frutta metà residui di cavolo e un po’ di limone o menta o zenzero. La frutta e la verdura vanno messe nella centrifuga con tutti i semi e la buccia, tagliate grossolanamente. Limone e spezie si aggiungono alla fine.

Dato che l’occhio vuole la sua parte, io mi attengo alla gamma cromatica verde, cioé aggiungo mele, kiwi, pere in modica quantità e nessuna frutta troppo gialla o rossa che farebbe tendere il centrifugato al marroncino e così lo trovo meno piacevole da bere. Per me è ottimo dopo che ho fatto movimento, mi sembra che il mio corpo mi chieda proprio un supplemento di energia e vitamine ma nulla di troppo pesante. La fame da lupo mi viene infatti circa dopo un’oretta e a quel punto mi illudo di poter divorare quello che mi pare che tanto il mio sano succo verde l’ho già preso.

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La spesa alla spina

C’è un’immagine che turba la mia fantasia tutte le volte che apro gli sportelli della mia cucina, e sono i ripiani della dispensa della Zero Waste Home, in cui il cibo è tutto elegantemente contenuto in barattoli di vetro, e non si vede nessun futuro rifiuto dato da incarti e lattine. Una dispensa strepitosa, elegante, ecologica, desiderabile.

Ho provato ad impegnarmi ad avere una dispensa così e qualche passo avanti l’ho fatto, soprattutto grazie al gruppo d’acquisto e agli enormi pacchi di pasta e farina di ogni genere che tengo in cantina e con cui rabbocco i contenitori della cucina di quando in quando. Meno incarti di quando si fa la spesa al supermercato di sicuro, ma ancora non basta.

L’idea di fare come Béa e andare a fare la spesa con i miei bellissimi barattoli di vetro da riempire di cibo biologico senza produrre il più piccolo scarto… eh… che sogno!

Bene, sappiate che ora posso. Non solo, l’ho già fatto. Ho infilato barattoli e barattolini nella mia sporta di tessuto e sono andata con tutta la famiglia all’inaugurazione del negozio in franchising Ariecoidee che ha appena aperto a Bologna. C’era un sacco di bella gente che usciva con biscotti, farine, pasta, riso spillati alla spina e ben insacchettati in ecologissimi sacchettini di carta.

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Il mio obiettivo era comprare dei biscotti, visto che la merenda era saltata e dovevo dare una motivazione ai bimbi per avermi seguito, ma soprattutto delle spezie in modica quantità. Io amo cucinare con le spezie, ma i vasetti che vendono nei supermercati ne contengono sempre troppe per l’uso che ne faccio. Volevo pochi grammi di pepe bianco, in grani. E li ho ottenuti. Un sabato ben impiegato, insomma.

C’è stato un piccolo momento di perplessità in negozio quando ho cominciato a tirare fuori tutti i miei barattoli di vetro, e per un attimo ho pensato di aver esagerato, ma sono stati presto accolti con calore e subitamente riempiti.

I bimbi hanno voluto anche uvetta e mandarini cinesi canditi da sgranocchiare, ed effettivamente il negozio era pieno di piccole bontà biologiche che incitavano al saccheggio.

Datemi solo un po’ di tempo e poi venite a vedere la mia dispensa perché ho intenzione di riempirla di cose buone e felicemente imbarattolate e alleggerire ulteriormente la spazzatura che esce da qui: non zero waste, forse, ma less waste di sicuro.

(foto di Ariecoidee – Bologna)

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La torta farfalla

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Chi mi segue su Instagram avrà capito che era periodo di compleanni questo. In realtà il compleanno è stato uno solo, quello del cadetto, che proprio quest’anno ha preso piena coscienza che compleanno vuol dire non solo un regalino, ma anche essere al centro dell’attenzione, invitare nonni e amici, fare mostra dei propri 5 anni nuovi di zecca, in una parola, essere festeggiato.

A casa nostra si sono susseguite torte, regali fatti in casa o meno, feste a sorpresa, feste di bambini, congratulazioni, baci e candeline. Perché l’attesa durava da mesi, con tanto di conto alla rovescia e sveglia all’alba dei genitori con l’annuncio “mancano X giolni al mio compleanno” e inviti personali ai compagni di classe del cuore.

Questa è la torta che ho preparato per la festa dei bimbi, questo Sabato. In passato sono stata tentata dalla coreografica pasta di zucchero ma l’ho abbandonata da anni con i suoi coloranti e compagnia e la brutta abitudine di non far respirare la torta sottostante e rendermela stoppacciosa. E poi sarà bella, ma buona mica tanto, extradolce come è. Poi c’è chi la sa trattare e fa meglio di me, ne sono sicura ma con me ha chiuso. Certo non è facile trovare alternative esteticamente allo stesso livello, anzi, praticamente impossibile. Ci sono i siti americani, che fanno delle torte di compleanno meravigliose ma io con le misure a cup e spoon faccio spesso disastri. E allora ho tirato fuori un mio cavallo di battaglia, la torta che ti imbroglia perché è facile ma non lo sembra, con quel trucchetto che la fai tonda, la tagli, la sposti e voilà, hai una farfalla e se non lo sai non ci pensi mica che è stata ottenuta così.

Questa ricetta viene da un calendario Pane degli Angeli del 1995, quei calendari con una ricetta ogni mese. Era l’ultimo anno di università e quelle ricette le ho fatte tutte, ho saltato un paio nei mesi estivi ma le ho recuperate l’anno dopo. Tutte buone, alcune pure belle, come questa. E tante hanno qualche ricordo appiccicato, di quando abbiamo fatto i krapfen con la mia amica Sara e ce li siamo mangiati tutti o delle torte salate del tardo pomeriggio, per trovare una scusa per smettere di studiare Istituzione di Analisi Superiore.

Quel calendario è ancora lì, diciasette anni e due figli dopo, piegato tra i miei libri di cucina, le dosi sono state modificate e si fanno al netto del dolceneve e degli aromi in fialetta, e da quel lontano passato viene la torta furba a farfalla, di cui vi lascio sopra una foto flashosa e qui sotto la ricetta.

Torta Farfalla

Ingredienti:

Per l’impasto: 6 uova, 220 gr di zucchero, un cucchiaino di estratto di vaniglia (io lo faccio in casa, vi racconterò), un pizzico di sale, 150 gr di farina 00, 75 gr di amido di mais, 1 bustina di lievito.

Per la farcitura e decorazione: 500 gr di panna fresca, 375 gr di ricotta (setacciata), 40 gr di zucchero a velo, un barattolo di pesche sciroppate, 1 cestino di fragole, 2 kiwi, granella di mandorle o mandorle affettate.

Preparazione:

Accendere il forno a 180 gradi. Sbattere i tuorli con la frusta elettrica versandoci sopra 6 cucchiai di acqua bollente, aggiungere gradatamente 150 gr di zucchero e l’estratto di vaniglia, fino a farne una crema omogenea. Montare a parte gli albumi con un pizzico di sale, aggiungere gradatamente lo zucchero rimasto.

Versare la neve di albumi sopra i tuorli, setacciarvi sopra la farina e l’amido mescolati con il lievito. Incorporare tutto con un cucchiaio di legno.

Versare l’impasto in uno stampo tondo da 28 cm foderato di carta forno bagnata e strizzata e infornare per 35-40 mn. Nel caso che la superficie tendesse a scurirsi coprire con un foglio di alluminio. Sfornare e lasciar raffreddare.

Nel frattempo montare la panna insieme allo zucchero a velo e incorporare lentamente la ricotta e mettere in frigo.

Farcire la torta fredda tagliandola in due strati, bagnando la parte inferiore con un po’ di sciroppo delle pesche, non troppo altrimenti non si riesce a spostare, un bello strato di panna e ricotta (circa un terzo), ricomporre e bagnare anche lo strato superiore.

Dividere la torta in due metà, disporle in senso invertito su un piatto di portata in modo da formare una farfalla e asportare due triangolini ai lati esterni per modellare le ali.

Spalmare su bordo e superficie la crema rimasta, guarnire con la frutta tagliata a fettine e cospargere la granella o le mandorle sul bordo inferiore della torta.

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Le buone pratiche di cucina che mia mamma non mi ha insegnato

Avrei voluto saperlo prima ma mia mamma non me lo ha mai detto. Avrei voluto sapere prima che è il caso di non lasciare la cucina per fare quella cosa breve breve mentre hai qualcosa sul fuoco. Avrei voluto sapere prima cosa voleva dire forno già caldo. E che ci sono cose più importanti degli ingredienti, nel seguire le ricette. Qui una breve lista di ciò che ho imparato sulla mia pelle.

  • Assaggiare i piatti durante la preparazione, anche i singoli ingredienti e mai portare in tavola un piatto senza aver controllato il sapore. M’è capitato di aver servito pietanze immangiabili dall’aspetto perfetto senza che avessi minimamente il sospetto che qualcosa fosse andato storto.
  • Ci sono degli gnomi nascosti nella cappa dei fornelli che appena mi allontano dalla cucina escono e aumentano la fiamma, prosciugano l’acqua, rigirano le verdure dallo stesso lato in cui li avevo appena cotti. Avere un libro in cucina da sfogliare e una radio da ascoltare per non essere troppo tentata da allontanarmi mi ha spesso salvato. Quando li ho ignorati la maggior parte delle volte mi sono pentita.
  • Forno già caldo non vuol dire forno acceso da 5 mn. Per i dolci lievitati questo è quasi più importante del fatto di non aprire il forno durante la cottura. Peccato che ci ho messo anni a capirlo e ci sia voluto un termometro da forno per rendermene conto.
  • Leggere la ricetta fino alla fine, per bene, con attenzione, prima di provare a farla. Potrebbe essere sfuggito un “lasciar marinare tutta la notte” proprio 10 minuti prima di mettere in tavola. E questi sono fatti reali.
  • Usare rigorosamente un cucchiaio per pentola e trovare un modo di distinguerli durante le preparazioni, pena la crema che diventa rosa perché mi sono distratta mentre stavo preparando anche la gelatina o il lavello che si riempie di cucchiai di legno perché ogni volta ne serve uno nuovo visto che non mi ricordo mai cosa ho usato per cosa.
  • Quando si prepara una cena con varie pietanze va fatto un piano strategico. A casa mia i fornelli sono 4, il forno 1. Decidere di fare l’arrosto, le patate, le verdure gratinate e la torta ad esempio non è una buona idea.
  • Come si imburra, o non imburra, o si infarina, o non si infarina la teglia conta.
  • Mai mai mai salare l’acqua di cottura dei ceci, a meno che non si vogliano fare proiettili per la cerbottana.

Queste sono alcune delle mie. Fra poco compio gli anni quindi, se volete condividere i vostri consigli nei commenti, mi fate un piccolo regalo anticipato. Buon anno, se non ci sentiamo prima!

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Cookies

Sempre perché le cose troppo sane i miei figli me le snobbano, ci vuole la giusta via di mezzo, altrimenti vanno a mendicare al padre e alle nonne i biscotti confezionati. Questi biscotti sono facili, veloci perché non bisogna neanche ritagliarli e la farina integrale e lo zucchero muscovado sono un po’ più clementi per l’indice glicemico mattutino. Gli ingredienti sono tutti biologici e la ricetta originale credo di averla trovata tempo fa su un pacchetto di gocce di cioccolato ma gli ingredienti non erano integrali e ho modificato le dosi di burro e zucchero.

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Una nota sulle farine di grani antichi. Non entro nella discussione se il tipo di grano su cui si basa attualmente la nostra cucina faccia bene o faccia male, mi piace sperimentare con consistenze e sapori nuovi e credo abbastanza nel principio che la varietà sia il modo migliore di evitare di nutrirsi male. Oggettivamente ho trovato queste farine piuttosto difficili da impiegare negli impasti a lunga lievitazione, invece amo molto la friabilità e il sapore che danno a frolle e biscotti. Ho fatto questi biscotti con farine più o meno raffinate e devo dire che qui il semi integrale sta molto bene e batte la farina 00 per sapore e consistenza ma naturalmente si può optare per altri generi di cereali a seconda del gusto e della disponibilità.

Cookies con pezzi di cioccolato

Ingredienti:

120 gr di burro morbido morbido, 110 gr di zucchero muscovado, 1 uovo, 200 gr di farina semiintegrale di grani antichi, 1 cucchiaino di lievito, 80 gr di cioccolato in pezzi o di gocce di cioccolato.

Preparazione:

Montare il burro con lo zucchero fino a che non risulta ben amalgamato, aggiungere l’uovo continuando a frullare, la farina mescolata al lievito a pioggia. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Infarinare le mani e formare delle palline mollicce di circa 3 cm di diametro, disporle distanziate sulla placca del forno ricoperta di carta forno o di un foglio di silicone e schiacciarle leggermente. Con queste dosi ne vengono fuori circa una teglia e mezzo. Cuocere per circa 15 mn. I biscotti devono essere tolti dal forno ancora morbidi, si rassoderanno raffreddandosi. Et voilà, in un batter d’occhio, l’unico inconveniente è che bisogna ricordarsi di togliere il burro dal frigo per tempo. Si conservano bene per vari giorni quindi conviene farne scorta.

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Torta di farina di riso al latte bollente

Visto che il caldo si comincia a fare meno bollente, ho finalmente il coraggio di darvi la ricetta di una torta meravigliosa che ho fatto in alcuni giorni freschi d’estate. La ricetta che ho provato è di Tuki (e anche ilpastonudo garantisce che è buona) ma, dato che avevo mezzo pacco di farina di riso biologica finissima e profumata da finire, dopo averla realizzata una prima volta con la farina classica ho optato per quella. Da quel momento ho aspettato ogni sera un po’ più fresca per rifarla, montando le uova con lo sbattitore più vecchio di me che mia mamma ha comprato prima di sposarsi ed ancora funziona benissimo, l’unico in dotazione ad Alghero.

Questo impasto è soffice, leggero, profumato, ed è ottimo da solo o con qualsiasi tipo di farcitura. Ed è senza glutine, quindi risolve alcuni inviti per feste e cene in caso di amici celiaci. Nella foto la crema bianca che vedete è semplice yogurt fatto in casa e ci sta benissimo, con quella sua nota cremosa e acidina a controbilanciare il dolce del riso. Rispetto all’originale le dosi di zucchero sono ridotte perché la farina di riso è dolce di suo: ho pensato se aumentare le dosi di farina o diminuire il latte, ma ho visto che quei 20 gr in meno non danneggiavano la consistenza quindi non c’è stato bisogno. Un ultimo avvertimento: non abbiate paura a buttare il latte bollente sulle uova. Nessuna. Non intiepiditelo, non versatelo di lato, buttate e basta. Funziona come una magia, credetemi.

Torta di farina di riso

Ingredienti:

120 g di latte fresco intero, 60 g di burro, 165 g di farina di riso, mezza bustina di lievito bio, 145 g di zucchero, 3 uova a temperatura ambiente (tipo 0, al limite 1), un pizzico di buccia grattugiata di limone, un pizzico di sale.

Preparazione:

In una ciotola rompere le uova, cominciare a montarle finché non diventano spumose, aggiungere un po’ di zucchero, continuare a montarle aggiungendo gradatamente il resto dello zucchero. Fermatevi quando l’impasto scrive, cioè è solido e lo sbattitore lascia una traccia regolare dove passa.  Setacciare sopra la farina di riso con il lievito e incorporare con un cucchiaio di legno nell’impasto.Versare il latte ed il burro in un pentolino e scaldare fino a quando il burro non sarà completamente sciolto e cominci a creare delle piccole bollicine sul bordo. Versare nel composto ed  incorporarlo utilizzando il cucchiaio.  Prendere un quadrato di carta forno bagnato e strizzarlo e disporlo su una teglia di 26 cm. Versarvi sopra l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti, coprendo con un foglio di alluminio nel caso che tendesse a scurirsi.

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Sabato: forno

Se non abbiamo qualche impegno e se non fa ancora caldo il sabato mattina a casa nostra si ascolta musica barocca o jazz (dipende da chi vince tra me e il Partenopeo) tra le grida di gioco di due bimbi e si accende il forno. Ci finiscono dentro in sequenza cibi vari che verranno consumati il giorno stesso o durante la settimana, si spegne automaticamente il riscaldamento che tanto basta a tenere calda la zona giorno e cucinare tutto in un colpo solo aiuta a contenere i consumi perché da una teglia all’altra non c’è bisogno di preriscaldare. Nel frattempo sui fornelli fischia la pentola a pressione con i cereali e poppia un’altra pentola con sugo di pomodoro o, più raramente, ragù, ma dato che non vanno nel forno in questo post le ignoreremo, lasciandole a fare da puro accompagnamento olfattivo e sonoro.

Ormai la routine è consolidata e porta via relativamente poco tempo, si comincia ancora in pigiama e ci si prepara con molta calma, e nelle pause ci può stare anche un partita a qualcosa con i bimbi o due chiacchiere e una mail, altrimenti il Partenopeo fa la formazione per il Fantacalcio e io mi godo gli odori della cucina sfogliando qualcosa di poco impegnativo.

In teoria la preparazione comincia nel tardo pomeriggio precedente, per un totale di 4 minuti, nei quali si mettono 500 gr di farina 0 biologica in una ciotola, 350 gr di acqua, 3 briciole di lievito di birra e un cucchiaino di sale e si da una mescolata generica per l’impasto del famoso pane senza impasto. Si copre con un coperchio la ciotola (risparmiamo la pellicola, è pur sempre usa e getta) e si lascia lì per circa 16 ore. Poi si infilano nella macchina del pane, programma solo impasto, gli ingredienti della pasta matta per torte salate e la si schiaffa in frigo sempre in contenitore chiuso per tutta la notte. Se proprio non basta, si mettono a bagno ceci o fagioli da dare in pasto alla pentola a pressione. E basta.

Il giorno dopo, finita la colazione, mentre si sparecchia, metto a stufare o a scottare una qualche verdura per la torta salata. Nel frattempo, appena il tavolo è libero, si copre di farina per spiattellarci sopra la pastella molle e bollosa del pane senza impasto. Cospargo di farina integrale, faccio quattro belle piegone, e ci rimetto sopra la ciotola della lievitazione rovesciata per una mezz’ora.

Nel frattempo probabilmente la verdura si è cotta, è tempo di scolarla per bene o di dare una rimescolata a quella che si sta stufando sul fuoco. Finalmente si accende il forno, d’inverno è proprio il momento giusto. Tiro fuori la pasta matta, e la stendo bella sottile, e ne fodero una teglia. La verdura scolata finisce nel robot insieme ad un uovo, tutti gli avanzi di formaggio presenti in casa e, di rado, qualche resto di carne o di salume. Quella stufata, asciugata per bene, invece si dispone così come è, e l’uovo misto a formaggio si versa sopra. Si dispone sulla pasta e la si mette dentro al forno non troppo caldo, tanto queste preparazioni non richiedono un lungo preriscaldamento.

Torno al mio no-knead bread e lo rovescio su uno strofinaccio pulito coperto di farina integrale, piego sopra i bordi dello strofinaccio che tanto deve stare lì due ore.

Qui ci sono una ventina di minuti liberi, in cui posso decidere se inseguire i bimbi perché si lavino e si vestano, se andarmi a vestire io, o se rimanere in pigiama con un gran grembiule bianco e nero con su scritto “Montréal Jazz Festival” ad ascoltare Bach o Brad Meldhau. In genere opto per la terza opzione.  Ci sta anche una lavata al robot che adesso deve impastare gli ingredienti per una torta per la merenda o la colazione del giorno dopo. In genere è una classica ciambella allo yogurt, o una crostata morbida, oppure dei muffin semivegani di cui vi parlerò presto. Tutti impasti semplici, nessun albume da montare, l’alta pasticceria è riservata ai pomeriggi piovosi o alla Domenica.

L’impasto dolce finisce in uno stampo al silicone sempre all’insegna della pigrizia, il forno si apre per far uscire la torta di verdure da riscaldare per cena, si regola un attimo la temperatura e la torta va nel forno già caldo per la cottura precedente. Insieme alla torta va in forno anche la pentola per il pane: altrimenti detta cuocipollo, è una delle pentole da forno con coperchio, fondamentale per dare al pane senza impasto quella crosta e quella consistenza così fragrante. Anche se la ricetta originale dice che andrebbe riscaldata ad una temperatura più alta per mezz’ora, basteranno pochi minuti al termine della cottura della torta per farla arrivare al giusto grado, senza dover far andare a vuoto il forno a temperature altissime.

Si mette il timer e ci sono almeno 40 mn per farsi belli e cominciare a sentire il profumo degli zuccheri che si stanno caramellando sull’orlo della teglia. Quindi è ora di estrarre i dolci, alzare il forno alla massima temperatura per qualche minuto, e quindi compiere la complicata manovra di rovesciare il pane dallo strofinaccio nella pentola caldissima. Chiudere con il coperchio (non riscaldato), abbassare leggermente la temperatura e attendere per circa 3/4 d’ora di sfornare il pane più buono che io abbia mai fatto, croccante e fragrante, un vero piacere del sabato mattina.

E se vogliamo esagerare si può terminare il tutto infornando una brioche rustica, un arrosto, un pasticcio di pasta o un paio di patate per pranzo, ma solo nelle mattine più attive, altrimenti saranno sufficienti una pasta e fagioli o una zuppa accompagnate dal pane appena sfornato, e intanto programmare un pomeriggio un po’ meno pigro e casalingo, che tanto per cena e merenda siamo già a posto.

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