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La minestra di Gianburrasca

Non è che sia un gran complimento, chiamarla la minestra di Gianburrasca. Qui in casa viene altrimenti identificata come la zuppona, che non è che suoni molto meglio. Non si tratta propriamente di acqua di risciacquatura dei piatti, ma saporita è saporita.

IMG_20131013_202144Mai uguale a se stessa, oltre ad essere sana, biologica, zeppa di vitamine è pure a costo quasi nullo, perché viene fatta con gli scarti delle verdure. Ogni tanto ci si infila una patata, un po’ di farro, una vecchia crosta di parmigiano reggiano dai 24 ai 30 mesi di invecchiamento., che ammollato nella zuppa e insaporito di verdura è prelibato. Oppure si può far scivolare un’ombra di stracchino avanzato, un fondo di latte, persino un cucchiaio di yogurt che con il suo sapore un po’ acidulo ha comunque qualcosa da dire.

Non vi illudete, è raro che qualcuno mi accompagni nei miei pasti serali a base di zuppona. Gli altri inquilini di casa sono uomini e pare che il potage sia roba da femmine. E infatti la mia compagna di potage preferita è mia mamma, che essendo francese se ne intende.

Ma come nasce la zuppona? Comincia a delinearsi quando arriva la famosa cassetta delle verdure con le sue varie sorprese. Da quando la ricevo mi sono finalmente messa a cucinare verdura “vera”, quella non sbucciata e tagliata in pezzi ma da tagliare e preparare, e il primo effetto che ho visto è come la proporzione tra cestino dell’umido e cestino dell’indifferenziato si sia improvvisamente invertita.

Mentre sbucciavo, dirigevo le operazioni di sgranatura famigliari o mondavo foglie mi chiedevo sempre se quelle parti superflue fossero da scartare come non buone o semplicemente come non adatte alla preparazione. Non avendole mai trovate in una busta di surgelati potevo avere il dubbio che fossero davvero cibo.

Ho chiesto in giro, a persone che erano vissute in altri tempi, se davvero le foglie di cavolfiore fossero da buttare e come ci si comportava con la buccia della zucca o la parte verde dei porri. La generazione a cui chiedere non è quella dei nostri genitori, anche loro figli della comodità dei surgelati, ma più indietro, a nonni e bisnonni. E le loro risposte erano in genere che ai loro tempi si mangiava tutto, e con gusto.

Così ho cominciato a raccogliere scarti e ad usarli in separata sede. Non solo, ci metto attenzione a cucinarmi questi scarti, li fotografo e mi sento molto ecofighetta quando apparecchio di tutto punto per gustarmi le mie creazioni sottratte alla pattumiera. Che volete, ognuno ha le fisse che si merita.

Mi organizzo così: man mano che si preparano le verdure tengo da parte gli scarti. Se so di poterli usare a breve li taglio e li metto in un sacchetto tipo ziplock nel frigo, altrimenti direttamente nel freezer specialmente se voglio provare a mescolare più verdure. Ad esempio vanno molto bene insieme buccia di zucca e la parte verde dei porri, o diversi tipi di cavolo. Se la verdura è stata lessata ributto gli scarti direttamente nella stessa acqua di cottura (ad esempio lo faccio per le foglie di cavolfiore), frullo e metto da parte.

Non vi lascio un elenco degli scarti che uso oppure ho usato, perché non li ricordo tutti. Se ho in mano qualcosa che ha un’apparenza alimentare faccio un giro su google e trovo come usarlo, spesso su http://cucinaeco.wordpress.com/, in cui la mia omonima fa prove su prove riuscite di cucina a costo quasi nullo.

Vi lascio invece le ricette delle mie zuppone preferite, quelle che rifaccio perché dopo il primo esperimento mi sono piaciute molto. Sono state provate varie volte ma non riesco a dare loro la dignità di una ricetta vera perché troppo semplici e con le dosi troppo ad occhio. Ma è autunno, c’è la crisi e una zuppa calda in pancia aiuta a sentirsi meglio e io vi annuncio che ricomincio la stagione delle mie cene a base di raffinati scarti alimentari di cui vi lascio qualche suggerimento dei più riusciti.

Vellutata di buccia di zucca con semi di zucca e curry

Lessare la buccia di zucca nella pentola a pressione in poca acqua, in modo che si cuocia quasi a vapore, aggiungere un bicchiere di latte, salare e frullare. Insaporire con il curry e servire con una manciata di semi della stessa zucca lasciati seccare in forno caldo e spento (ad esempio dopo aver cucinato una torta).

Minestra di foglie di cavolfiore, patate e farro

Lessare le foglie di cavolfiore nella pentola a pressione con una patata piccola. Scolarle, conservando da parte l’acqua, e frullarle con un cucchiaio della stessa. Nel frattempo far cuocere nell’acqua di cottura un paio di manciate di farro. Unirle al passato e servire.

Zuppa di cavolo nero e formaggio

Tagliare a pezzi piccoli i gambi di cavolo nero a cui sono state tolte le parti più filamentose e lessarli insieme ad una cipolla. Frullare e passare con un colino largo. Versare in una pirofila con abbondante formaggio tipo emmental e gratinare al forno.

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Delle provviste, della fine dell’Inverno e della Quaresima

Da qualche anno a questa parte, senza davvero decidere e preventivare ma con un’abitudine che sta diventando costante man mano che passa il tempo, una di quelle fisse che mi prendono ogni tanto e pure cerco di trovarci un perché, in questo periodo riduco all’osso gli acquisti alimentari e cerco di esaurire le scorte presenti in casa. Svuoto freezer e dispensa e sperimento con quello che ho invece di acquistare gli ingredienti specifici per una ricetta; preparo frolle mescolando resti di farine diverse e invento condimenti per i formati di pasta meno usati rimasti in fondo alla dispensa. Il piatto forte di questo momento sono anche le zuppe di legumi e cereali misti, con abbondante rosmarino e una carota intera cotta dentro a insaporire.

Il primo anno che ho cominciato a prendere settimanalmente la cassetta di frutta e verdure del GAS, da perfetta cittadina mi sono stupita quando a metà Febbraio hanno annunciato che le verdure erano praticamente finite e la consegna sarebbe stata sospesa fino a Primavera inoltrata. Giustamente questo è il periodo che il terreno cova i suoi semi in attesa del rigoglio della nuova stagione e i frutti e le piante che comunque continuano ad arrivare alla nostra tavola vengono da lontano o da qualche serra. Avevo già preso a congelare parte delle verdure che trovavo settimanalmente perché eravamo un po’ stanchi di cavoli e zucche, e siamo andati avanti alternando con verdure fresche comprate al reparto bio del supermercato per almeno un mesetto.

L’anno dopo aumentai le dimensioni della cassetta e cominciai a mettere via una parte delle verdure già preparate e cotte via via che arrivavano. Avevamo anche il problema del freezer che doveva essere sbrinato regolarmente e una volta esaurito il raccolto invernale abbiamo consumato tutto quello che avevo porzionato nei mesi precedenti, fino a svuotare tutto. Lo stesso ho cominciato a fare con la dispensa, i legumi secchi, le farine, e le conserve. Mi pareva di seguire così un ritmo simile a quello di tempi in cui la ciclicità della terra condizionava molto l’afflusso di vettovaglie e ho continuato di anno in anno. In questi 2 mesi spendiamo di meno per la spesa, perché si consuma per buona parte quanto è presente in casa: non so se questo poi si concretizza in un risparmio finale, visto che comunque quel cibo lo avevamo già acquistato anche se a un prezzo conveniente ma sicuramente questo periodo aiuta nell’ottica di non sprecare e di fare pulizia in modo da non lasciar nulla deperire. E’ come un preparare la cucina all’abbondanza della primavera, facendola trovare vuota e in attesa, e stimola la creatività e gli esperimenti. Insomma, mi diverto a farlo. A conti fatti si tratta di giocare con dei limiti autoimposti. E’ come prendersi una vacanza dalla cucina classica, un po’ perché molte pietanze vanno solo scongelate, un po’ perché spesso non c’è la materia per riprodurre le ricette in modo classico. Inoltre fa spazio e risponde ad un mio ciclico impulso di pulizia e organizzazione e riduce gli acquisti proveniente da luoghi lontani. Non è che non si fa la spesa, che non si comprano prodotti freschi, ma questa viene ridotta al minimo ad integrazione di quello che abbiamo. E dato che le tradizioni religiose non venivano decise a caso, questo periodo di scarsità e di preparazione al nuovo corrisponde quasi sempre con la quaresima, e laicamente parlando ne riprende l’analogia con il ciclo della natura. Un fioretto di spendere meno e valorizzare ciò che già si ha.

E’ una piccola sfida e vale in quanto tale, non la propongo come modello ma alla fine di anno in anno la ripeto. Vorrei estenderla a qualcos’altro quest’anno, perché fare spazio e ridurre entro un periodo limitato è un gioco che mi fa sentire più leggera. Ci penserò.

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Serendipità e sedanorapità (vellutata di sedanorapa)

Mi rendo conto. Il titolo. Ci sono blog che hanno chiuso per molto meno. Ma sono qui che mi destreggio acrobaticamente tra impegni di lavoro e lavatrici da stendere e questa vellutata è da segnare da una vita, il blog langue, e poi illustra uno dei lati belli del web. Il che non scusa il titolo ma lo spiega. Sicuramente c’è una spiegazione sociologica ma mi capita di continuo di trovare in qualche blog quello che mi serve ma non so di star cercando. Come è successo quando, tra le ultime cassette del GAS (ora siamo in pausa in attesa della primavera, peccato), mi si è presentata davanti una verdura assai brutta e assai strana, una di quelle che le vedi e ti chiedi “Ma ci hanno mai presentato, a noi?”, insomma, un’illustre sconosciuta. Scopro poi che trattasi di sedanorapa, e già il nome preoccupa, perché io non ho mai incontrato una ricetta che preveda insieme sedani e rape, tantomeno sedanirapa (o sedanirape? o sedanorape?). Lo adagio con cautela in frigo, in attesa di decidere la sua sorte, e intanto cucino un più classico cavolo verza. Ma rileggendo un po’ di blog in arretrato, chi non mi tira fuori il sedano rapa se non addirittura la cucina di calycanthus? Insomma, mica gli ultimi arrivati. Prendo nota, mi ispiro, riduco  e modifico con quanto ho in casa: per la mia versione molto casalinga niente gorgonzola ma scaglie di parmigiano. Ed è stata una scoperta davvero entusiasmante, perché questo tubero bitorzoluto è delizioso, un cibo prelibato, e questa vellutata è un vero piatto esotico a km 0.

Vellutata di sedanorapa

Ingredienti (per due persone):

1 sedano rapa, 1 grossa patata, 1 spicchio di aglio “vestito”, mezzo bicchiere di latte, sale, pepe, scaglie di parmigiano e crostini.

Preparazione:

Tagliare velocemente a pezzettini il sedano rapa e la patata. Nel mentre, soffriggere l’aglio in qualche cucchiaio d’olio, levarlo dal fuoco, versare le verdure e insaporire mescolando finché i tuberi non cominciano ad ammorbidirsi. Aggiungere poca acqua o brodo (io ne scaldo 3 dita in un pentolino vicino), coprire. Se i pezzi sono sufficientemente piccoli dovrebbero bastare una decina di minuti dalla ripresa del bollore. Non so le proprietà del sedano rapa, ma in genere non cuocere troppo a lungo le verdure è meglio, quindi pezzi piccolini e non stracuocere. Aggiungere il latte, frullare, rimettere un attimo sul fuoco ad addensare. Sale e pepe e servire con scaglie di parmigiano e crostini.

No, la foto non la metto. Non l’ho fatta e visto che cito il Calycanthus con quelle foto spettacolari, mi vergognerei pure tanto. Ma la vellutata è davvero buona quindi per quella mi arrischio, non fosse altro per il racconto della bella scoperta fatta.

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Torte alle rape rosse

Una delle cose divertitenti del rifornirsi di frutta e verdura da un GAS, con una cassetta settimanale in cui, fatto salva qualche idiosincrasia, ci va a finire quello che il contadino coglie la mattina stessa, è il brivido che corre quando ne scopri il contenuto e ti dici: “E questa roba come la cucino?”. In Inverno si impara, ad esempio, che si fa presto a dire cavolo, visto che in realtà si impara a conoscere e cucinare cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolo cinese, verza, broccoli, cavolo broccolo (verdura stupenda, del resto, con quella struttura frattale del fiore centrale), cavolfiore, etc. Se vuoi mangiare roba locale e di stagione e pure variare, bisogna che un po’ di fantasia la tiri fuori, e a quella ho dovuto far affidamento quando mi sono ritrovata, poche settimane fa, ben 7 rape rosse da consumare in settimana. Ok, una la fai lessa e in insalata con le carote, due le rifil… ehm… regali ai suoceri e le altre quattro? Aspetta un po’, le rape rosse sono dolci, sono un tipo di barbabietole, se si fanno le torte con le carote e la zucca vuoi che qualcuno non abbia provato a fare dei dolci con le rape rosse? E infatti l’amico internet mi ha aiutato. Ho trovato un’ampia letteratura in francese perché pare sia abbastanza comune in Canada utilizzare le barbabietole per farne dolci ma alla fine ho scelto come base una ricetta in italiano, questa, che ho realizzato con alcune modifiche. La torta l’hanno mangiata anche i miei bimbi di 2 e 4 anni, solo mio marito, che sapeva cosa c’era dentro, mi ha detto che avrebbe riconosciuto la presenza delle barbabietole da un vago retrogusto terroso. A me invece ha ricordato il chuao, e non è una brutta cosa. Beh, provate, poi mi dite anche voi.

Torta di barbabietole al cioccolato.

Ingredienti:

200 gr farina, 3 barbabietole piccole, 175 gr zucchero, 125 ml olio di semi di girasole, 50 gr cacao amaro, 2 uova, 1 cucchiaio colmo di cremor tartaro, zucchero a velo.

Preparazione:

Lavare e lessare in pentola a pressione le barbabietole (io le ho tenute 20 minuti dal fischio), lasciatele raffreddare, sbucciatele (una volta lessate è facilissimo). Magari prima di farlo mettetevi i guanti, o lavatevi le mani immediatamente dopo, e indossate un bel grembiule scuro: macchiano tutto di rosa!

Montare le uova con lo zucchero e aggiungere le barbabietole fredde e frullate finemente. Il colore dell’impasto è un rosa carico meraviglioso, uno vorrebbe quasi evitare di rovinarlo aggiungendoci il cacao, ma tanto durante la cottura si perde, come ho imparato in un esperimento successivo. Il Partenopeo, guardando l’effetto fluorescente, mi ha chiesto “Ma tu un pan di spagna semplice semplice non ti gira mai di farlo?” ma ha dovuto ammettere anche lui che era un colore che dava soddisfazione.

Aggiungere l’olio, mescolare, e poi a pioggia la farina, il cacao e il cremor tartaro setacciati. Versare in una tortiera non enorme (22 cm bastano) rivestita di carta forno bagnata e strizzata, e infornare in forno caldo a 180 gradi. Dopo mezz’ora, classica prova dello stecchino e se è asciutto lasciar raffreddare con lo sportello semiaperto. Sfornare, cospargere di zucchero a velo (la torta non è tanto dolce, valutarlo se pensate di non metterlo) e gustare. È ancora più buona il giorno dopo.

E con la barbabietola rimasta? Non c’erano ricette da una barbabietola sola, quindi ho dovuto improvvisare. Ho evitato il cioccolato perché speravo di ottenere una torta rosa, ma non è stato esattamente così, ma il risultato non era malvagio e quindi ecco la ricetta.

Torta alla barbabietola.

Ingredienti:

250 gr di farina 00, 3 uova,  150 gr di zucchero, 1 barbabietola piccola, 4 cucchiai di yogurt, mezzo bicchiere di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio colmo di cremor tartaro, la buccia grattuggiata di un limone.

Preparazione:

Montare le uova insieme allo zucchero, aggiungere la rapa frullata e lo zucchero e mescolare bene, l’olio, la farina a pioggia mescolata con il cremor tartaro, la buccia di limone.

Infornare in forno caldo a 180 gradi, mezz’ora, prova dello stecchino e come sopra. Come vedete l’omegeneità dell’impasto si perde e si vede qualche pezzettino di rapa quà e là, quindi niente torta rosa, ma un po’ rosata sì, che comunque varia il paesaggio e s’intona bene con una colazione in blu.

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Vivere nel lusso

Credo che vivere nel lusso sia una questione di prospettiva. Ritengo ad esempio di avere una vita piena di esperienze appaganti, di cibo gustoso e raffinato, di eleganza e di oggetti di valore, in due parole una vita piú lussuosa, adesso piú di qualche anno fa, mentre in realtá calcolando le nostre entrate ed uscite la nostra qualitá di vita dovrebbe essere inferiore a quella di allora.

Non voglio prendere in giro nessuno: per vivere nel lusso, in quello che io ritengo lusso, bisogna perdere tempo. Bisogna anche sporcarsi un po’ le mani e occuparsi degli altri. Bisogna cambiare mentalità. Ma è un lusso davvero alla portata di molti. E che dipende da pochi oculati investimenti.

Il trucco sta nel valore che dai alle cose, e nei mezzi che usi per procurartele. Io ormai non ritengo più lussuoso passare l’inverno a mangiare ananas e fragole che si sono metaforicamente impolverate di chilometri di strada, sono appesantite dal viaggio e dall’inquinamento. Il mio lusso sono le piccole perine locali, dolci a Febbraio, o il centrifugato saporoso delle mele biologiche ammaccate e bacatelle che mi procuro grazie al mio gruppo di acquisto.

Quando verso il succo denso nel bicchiere di vetro, e perdo tempo ad assaporare il mio 100% di frutta, i cui soli scarti sono giá tutti nel cestino dei rifiuti biologici, il cui contenuto di vitamine nessun succo in brick, tagliato di acqua e zucchero, puó uguagliare, mi sento un’aristocratica alla ricerca degli ultimi piaceri rimasti in questo mondo decaduto. E per questo momento supremo ho solo dovuto procurarmi una centrifuga, e avere avuto voglia di usarla.

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